Ο Γιώργος Χατζηγιάννης είναι απόφοιτος της La Chef Levi και με αφορμή τη «μαγειρική του μετανάστευση» στην Ολλανδία, μας μεταφέρει με βιωματικό τρόπο το ξεκίνημα, τα ερεθίσματα αλλά και τις εμπειρίες του στην πανέμορφη Ολλανδία σε ένα γεμάτο και ενδιαφέρον άρθρο!
Η «μαγειρική» μου ζωή ξεκίνησε στην Θεσσαλονίκη, ένα μέρος «συνάντησης πολιτισμών», όπως χαρακτηρίζεται πολλές φορές. Γεμάτη μυρωδιές από πολλές διαφορετικές κουζίνες και μαγειρικές επιρροές, η Θεσσαλονίκη και η Ελλάδα γενικότερα, είναι από τα πλέον κατάλληλα μέρη για όλους όσους θέλουν να ασχοληθούν με τη Γαστρονομία.
Μπήκα στην Σχολή La Chef Levi. Εκεί ξεκινήσαμε και μάθαμε τις αρχές και τους κανόνες της Μαγειρικής Τέχνης. Πάντα μαγείρευα, αλλά το να απορροφήσεις όλες τις βάσεις και τις τεχνικές σωστά, είναι κάτι ουσιαστικό και καθοριστικό. Είναι άλλο να ξέρεις τι πρέπει να κάνεις όταν σου κόψει η μαγιονέζα και άλλο να ξέρεις το γιατί σου έκοψε.
Εκεί μέσα γνώρισα ανθρώπους που με βοήθησαν και συνεχίζουν να αποτελούν πηγή έμπνευσης για εμένα. Ο Chef μου, Αγάπιος Παμπουκίδης, είναι ο άνθρωπος που με στήριξε, με άκουσε και με βοήθησε πάρα πολύ, τόσο εντός όσο και εκτός της Σχολής, η οποία συνεχίζει να είναι δίπλα μας, αλλά και εμείς, όσο μπορούμε, δίπλα της.
Δεν θα ξεχάσω την πρώτη μέρα που μπήκα σε μια επαγγελματική κουζίνα. Στο εστιατόριο «Αναντάμ Παπαντάμ» μαζί με τον Σεφ Γιώργο Ζαννάκη θυμάμαι να έχω το κεφάλι μου μέσα από την χαμηλή φούσκα της κουζίνας και να λέω «ένα χέρι, θέλω ένα χέρι!» Ξαφνικά βλέπω έναν άνθρωπο να πετάγεται από το πουθενά, τρέχοντας από το service και να πιάνει το τηγάνι με τις γαρίδες και να με βοηθάει.
Κάπου εκεί κατάλαβα ότι αυτό θέλω.
Την ενέργεια, την δημιουργία και την ευχαρίστηση του να προσφέρεις σε κάποιον φαγητό, κάτι δικό σου, κάτι που βγαίνει από μέσα σου και να τον κάνεις να περάσει λίγο καλύτερα κατά την παραμονή του στο μαγαζί σου.
Δούλεψα στην Κρήτη, όπου είδα τι θα πει να τρως μαγειρικό «ξύλο», όντας υπεύθυνος και μόνος μου, σε μια κουζίνα που σέρβιρε απίστευτες ποσότητες φαγητού, επάνω στην παραλία του Κομμού. Στο εστιατόριο «Ακαδημία» του Chef μου, από την Σχολή ακόμα, Κωνσταντίνου Μάρκου, έμαθα πολλά και είδα πως γίνεται ένα μαγαζί να χρησιμοποιεί ντόπια και Ελληνικά υλικά και να γεννά ιδέες. Στο “The Aficionados”, είδα τους Chef να δημιουργούν συνταγές, γεύσεις και να γεμίζουν πιάτα με υλικά που έδεναν, ικανοποιώντας όραση, γεύση, όσφρηση και αφή.
Κάπου εκεί γεννήθηκε η ιδέα του εξωτερικού. Ποτέ δεν θεωρούσα το εξωτερικό πανάκεια, ούτε είχα την εντύπωση ότι όλα «έξω» είναι καλά. Ξεκίνησα να ψάχνω για δουλειά εκτός της χώρας, κυνηγώντας νέες εμπειρίες, ακούσματα, ανοιχτούς ορίζοντες, δυνατότητα εξέλιξης.
Η Ολλανδία ήταν μια σχετικά άγνωστη για εμένα χώρα στο μαγειρικό της κομμάτι. Δεν γνώριζα τις επιρροές της κουζίνας της, δεν ήξερα πόσο διαφέρουν τα υλικά ή οι τεχνικές. Ήξερα ότι είναι μια εξαιρετικά δίκαια εργασιακά χώρα.
Αν ένα πράγμα έχω μάθει μέχρι τώρα, είναι ότι η κουζίνα θέλει θράσος, θάρρος, πάθος και να μαθαίνεις γρήγορα. Οποίος συνάδελφος έχει βγάλει σεζόν 6-7 μηνών σε Ελληνικό νησί, χωρίς ρεπό και με 12 ώρες δουλειά κάθε μέρα, ξέρει ακριβώς τι εννοώ όταν λέω, πως ό,τι και να γίνει, στην κουζίνα θα βρούμε τρόπο να τα βγάλουμε πέρα.
Οι μάγειρες που αγαπάμε πολύ την δουλειά μας, έχουμε σκληραγωγηθεί στην Ελλάδα, γιατί μόνο μέσα από δυσκολίες και προσπάθεια μπορούμε να την κάνουμε στο επίπεδο που θέλουμε.
Το άγνωστο δεν πρέπει να μας τρομάζει. Είναι μια πρόκληση.
Μετά από μερικά τηλέφωνα και συζητήσεις με συναδέλφους πήρα την απόφαση την οποία δεν έχω μετανιώσει ούτε στιγμή. Βρίσκομαι σε ένα από τα πέντε νησιά που έχει η Ολλανδία στη Βόρεια Θάλασσα. Ένα πανέμορφο, τουριστικό μέρος, με αρκετό κόσμο που έρχεται για διακοπές από τη Γερμανία, το Βέλγιο και όλες τις κοντινές χώρες. Δουλεύω σε ένα Ολλανδικό εστιατόριο με Γαλλικές επιρροές στην κουζίνα του, και έχοντας αναλάβει μαζί με έναν συνάδελφο την κουζίνα, και προσπαθούμε να εξελίξουμε το μενού του εστιατορίου, φροντίζοντας να μη χάσει την ταυτότητα του και το χαρακτήρα του.
Η παραδοσιακή Ολλανδική κουζίνα είναι αρκετά απλή και ρουστίκ, αποτελούμενη κυρίως από κρέας, πατάτες, ψάρια και εποχιακά λαχανικά τα οποία υπάρχουν σε αφθονία. Αρκετά τηγανητά, βούτυρο και πλούσια σε υδατάνθρακες φαγητά. Είναι μια κουζίνα που ξεκίνησε ώστε να είναι γρήγορη και θρεπτική, απευθυνόμενη σε ανθρώπους που έκαναν χειρωνακτικές εργασίες, όπως αγρότες και κτηνοτρόφους. Οπότε έπρεπε να έχουν τα φαγητά θερμίδες και εύκολα να μεταφερθούν και να συντηρηθούν.
Οι επιρροές από τη Γαλλική κουζίνα είναι εμφανείς στη μοντέρνα Ολλανδική Κουζίνα. Σούπα Μουστάρδας, Κρεμμυδόσουπα, Ψάρια που σοτάρονται σε βούτυρο, μοσχαρίσιο φιλέτο, Pepper Sauce, Hollandaise, Bearnaise και πολλά είδη σάλτσας είναι παρόντα στα περισσότερα μενού. Spare Ribs, Rib Eyes, Carpaccio διαφόρων ειδών, Σολωμός, Καπνιστά ψάρια, Κυνήγι και πολλές σούπες συμπληρώνουν την εικόνα των πιάτων που προσφέρονται στα εστιατόρια. Γενικά οι Ολλανδοί λατρεύουν τα τηγανητά φαγητά, την μαγιονέζα, το καλό κρέας, το φρέσκο ψάρι και το ψωμί. Με την ευθύτητα που τους χαρακτηρίζει οποιαδήποτε ατέλεια σε αυτά, μεταφέρεται κατευθείαν στην κουζίνα.
Για γρήγορο φαγητό έχουν μια σειρά από κροκέτες και παρασκευές που προορίζονται για βαθύ τηγάνισμα, όπως τα Bitterballen, σφαιρικές κροκέτες με γέμιση από μοσχαρίσιο σιγομαγειρεμένο κρέας δεμένο με roux, αλλά και διάφορες Κροκέτες με γέμιση μανιταριών, τυριού, μοσχαρίσιου ή και χοιρινού κρέατος. Από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα είναι οι Frikandels, ένα παναρισμένο λουκάνικο που τηγανίζεται και σερβίρεται με πατάτες τηγανητές.
Σε προσωπικό επίπεδο, πέρασε καιρός μέχρι να μπορέσω να συνηθίσω ότι έχω χρόνο για τον εαυτό μου και δυο μέρες ρεπό, ενώ ταυτόχρονα είχα και κάποια χρήματα στην άκρη για να κάνω όνειρα, να ψάξω καινούριες τεχνικές, να αγοράσω και να παραγγείλω υλικά και να προσπαθήσω να εξελιχθώ. Να πειραματιστώ με το προζύμι μου και τα άλευρα όσο θέλω, να κάνω φρέσκα ζυμαρικά ξανά και ξανά μέχρι να γίνουν όπως τα θέλω, να φτιάξω 100 φορές κρουασάν με το χέρι μέχρι το φύλλο να είναι όπως πρέπει και να ψάξω και να οργανώσω ψύχραιμα τα επόμενά μου βήματα. Η δουλειά του μάγειρα, είναι παντού η ίδια. Πίεση την ώρα του service, προετοιμασία και mise en place με ένταση, τρέξιμο για να γίνουν όλα στην ώρα τους και άγχος για ένα καλό αποτέλεσμα. Πάρα πολλές απογοητεύσεις, πάρα πολλές όμορφες στιγμές.
Κάπου είχα διαβάσει πως, εάν τουλάχιστον δυο φορές την εβδομάδα δεν σκέφτεσαι να παρατήσεις αυτή την δουλειά, σημαίνει ότι δεν την κάνεις στο επίπεδο που πρέπει. Και είναι παντού έτσι.
Η Κουζίνα είναι Κουζίνα σε όλες τις γλώσσες και έχει ένταση, άγχος, πάθος και είναι δύσκολη. Μόνο αν την αγαπάς μπορείς να συνεχίσεις και να γίνεις καλός μάγειρας.
Γιατί αυτό είναι το δύσκολο. Να έχεις σεβασμό από τους συναδέλφους σου, να είσαι ταπεινός, χαμηλών τόνων και να καλός μάγειρας. Να μην είναι γεμάτος ο κάδος των αχρήστων στο τέλος της βάρδιας και να έχει χαμόγελα η σάλα του εστιατορίου, είτε έχεις σερβίρει 10 τραπέζια, είτε έχεις κάνει 200 κουβέρ.
Η Μαγειρική τέχνη είναι ακριβώς αυτό, τέχνη και τεχνική. Ανεξάρτητα σε ποια γλώσσα έρχονται οι παραγγελίες ή ποια σημαία έχει έξω από την κουζίνα, μέσα στο τηγάνι το βούτυρο θα καεί αν δεν προσέξεις, η κρέμα θα κόψει αν την έχεις σε δυνατή φωτιά και το ξύσμα λεμόνι θα το βάλεις με τα πράσινα φρέσκα μυρωδικά στο τέλος του μαγειρέματος.
Η δουλειά μας είναι μια βαλίτσα, την οποία παίρνουμε μαζί μας όπου πάμε και τη γεμίζουμε σιγά σιγά σε κάθε μέρος με ικανότητες και γνώσεις.
Το ταξίδι από κουζίνα σε κουζίνα και από στόφα σε στόφα, είναι μοναχικό, αλλά και συντροφικό κάποιες στιγμές. Για κάθε μάγειρα που έχει πάθος και αγαπάει τη δουλειά, το ταξίδι αυτό σταματάει μόνο όταν βρει την μαγειρική που βγαίνει από μέσα του και την εκφράσει.
Ο κύκλος αυτός κλείνει, συνήθως επιστρέφοντας στις γεύσεις, τα χρώματα, τα αρώματα και τη ζεστασιά της κουζίνας του σπιτιού που γεννήθηκε, αλλά χρησιμοποιώντας τις τεχνικές και τις ικανότητες που απέκτησε μεγαλώνοντας και ωριμάζοντας όσο ταξίδευε μακριά από αυτό. Έτσι θα καταφέρει ο μάγειρας να μεταμορφώσει και να μεταφέρει αυτό που έχει βαθιά μέσα του, τα βιώματα του, σε ένα πιάτο φαγητό.
(Συντάκτης: La Chef Levi,lachef.gr)
